Автоклав - выбор, отзывы, мнения

[Гарик27]

их сегодняшние твисты подходят под автоклав

Если заявленные 0,2 мм толщины реальные, то да, подходит.

[Nick_27r]

А если карасей в автоклаве заделать, то их можно будет есть как кильку в томате?

[Александр1]

карасей в автоклаве заделать

И жареные делал и в томате делал, все отлично и вкусно!
Вкус у карася получается совсем другой ни как со сковородки

[Гарик27]

Превратил сегодня мелких лещей во вкусные консервы .

Обжарил и разложил по баночкам

Залил томатным соусом

Готовлю на пару 115 градусов 80 минут.

Описание и рецепт С сайта "Ем колбаски", от технолога по рыбопереработке.

Spoiler

Show

Консервы из обжаренной рыбы в томатном соусе(щука,сазан,толстолобик,карп,лещ,сом,судак и т.д.)

Закладка продукта на одну 0,5 литровую банку:

1.Рыба обжаренная(советую при разделки удалять хребтовую кость)-310 гр.

2.Томатный соус - 190 гр.

Соус рассчитан на 7 (семь) 0,5 литровые банки с учетом 5% потерь при варки и розливе:

1.Томатная паста 25-28% -0,32кг.

2.Сахар -0,09 кг.

3.Лук ожаренный -0,06 кг.

4.Кислота уксусная 70% -0,007 кг.

5.Гвоздика молотая -0,0004 кг.

6.Кориандр молотый - 0,0004 кг.

7.Лавровый лист -0,0001 кг.

8.Перец белый молотый -0,0004 кг.

9.Перец красный молотый(острый) - 0,0004 кг

10.Масло растительное -0,04 кг.

11.Соль -0,02 кг

12 Вода питьевая - 0,882 кг.

Итого : 1,42 кг.

Технологический процесс приготовления соуса :



Лук прокрутить на волчке или разбить на блендере,обжарить на всем кол-ве масла из рецептуры.В кастрюлю заливают воду,нагревают до кипения,затем погружают приготовленные сахар,соль,обжаренный лук со всем маслом.Затем добавляют томатную пасту.Смесь перемешивают,доводят до кипения и кипятят на среднем огне 2-3 минуты,в конце добавляют прянности.Уже в готовый соус перед самой заливкой в банки добавляют уксусную кислоту и тщательно перемешивают.



Подготовка рыбного



Сырые куски рыбы солить солью экстра на 1%,затем запанировать в муке и обжарить во фритюре до 2/3 готовности

[Дядя Саша]

запанировать в муке и обжарить во фритюре до 2/3 готовности

Тема с рыбными консервами в автоклаве чоткая.
Как избежать обжарки? Я понял, что это для вкуса, но можно-ли заменить духовкой в рукаве? Исключительно для того, чтобы избежать открытой жарки в квартире. С весны стали много жарить рыбы и на кухне неприятные липкие следы от паров масла на мебели.
Наверняка есть вкусные рецепты речной рыбы без обжарки в масле на сковороде.
Ну там, в маринадах, что- то ещё.

[Александр1]

Я еще жидкий дым добавляю в банки иногда, мне нравится!

[Гарик27]

но можно-ли заменить духовкой в рукаве?

А смысл. Задача же стоит не приготовить рыбу перед клавированием, а добавить вкус будущей консерве. Тогда уж проще свежую рыбу покрошить в банки, и залить томатным соусом. Получается отлично.
Рецепт соуса для сырой рыбы чуть позже скину, он отличается.

[Гарик27]

Пробовал речную рыбу делать в собственном соку и в масле, по моему вкусу хрень получается.
Специфический речной привкус рыбы подчеркивается и выходит на первое место.

[Дядя Саша]

Рецепт соуса для сырой рыбы чуть позже скину, он отличается.

Было бы здорово, разнообразные советы по речной рыбе от опытного пользователя.
Жена сейчас ещё раз категорически подтвердила, что рыбу дома больше не жарит. Мне нужно искать в этом вопросе компромиссы.

[Гарик27]

от опытного пользователя.

Не, я только учусь. Просто уже насовершал ошибок, и скорее всего не все еще .

Рецепт для любой сырой рыбы, от туда же:
Готовил по нему сома, кету, леща, верхогляда, хариуса.

Spoiler

Show

Рыбные консервы в томатном соусе без предварительной термической обработки сырья. Исходное рыбное сырье - скумбрия, селедка .Вид разделки-порционные стейки, зачищенные от внутренностей и черных пленок.

Закладка продуктов на одну банку вместимостью 0,5 литра;
1. рыба сырая-400 гр.
2.томатный соус - 100 гр.



Рецептура томатного соуса на 7 банок по 0,5 литра; (соус N 2)

1.Томатная паста 25-28% - 0,39 кг.

2.Сахар -0,15 кг.

3.Лук обжаренный - 0,077 кг.

4.Кислота уксуснаям 70% - 0,007 кг.

5.Гвоздика молотая - 0,0005 кг.

6.Кориандр молотый - 0,0005 кг.

7.Лавровый лист - 0,0001 кг.

8.Перец белый молотый - 0,0005 кг.

9.Перец красный(острый) молотый -0,0005 кг.

10.Масло растительное - 0,05 кг.

11.Соль экстра -0,02 кг.

12.Вода питьевая - 0,440 кг.

Итого с учетом 5 % потерь при варке и розливу 0,74 кг.



Технология приготовления соуса N 2 аналогична первому соусу. Соус получается сравнительно густой, поэтому рекомендую отвешенный на одну банку соус заливать частями по мере наполнения банки рыбой. Рекомендуемый режим стерелизации 5-15-80-20 при температуре 115 градусов.

Подготовка рыбы. Разделка без головы, хвостового плавника, зачищена от внутренностей и черных пленок, порезана на порционные стейки. После разделки рыбу посолить солью экстра на 1-1,5 %.

- Лук я просто жарю, до желтого цвета. Потом не измельчаю.
- Томатную пасту использую иранскую, в жестяных банках. (вкусная, потом не расслаивается)
- солю из расчета 10 грамм соли на килограмм. Нормально по солености, больше не надо.
- Рекомендую, в пересчете на свой объем, готовить соус процентов на десять-пятнадцать больше. Даже если останется, потом вместо кетчупа съедается в первую очередь .
- Режим автоклавирования, 115 градусов - 80 минут.
- Хребты, если крепкие лучше вырезать.

С прошлого года остались две баночки, кета и хариус.
Хариус получается суховат, кета нормально, лещ, сом, верхогляд - отлично. Это на мой вкус.

[U469]

Очень интересно, как бы попробовать...
Рыб бывает в достатке, приходится морозить, но и вкус портится. Как кто то писал запах речной рыбы усиливается.
Поэтому стараюсь только свежую сразу употреблять.
Думаю что для заготовок тоже это критично.

[Poliz]

А есть разница в крышках?
Какие лучше под машинку или обычные закрутки?

[Александр1]

есть разница в крышках?

Есть специальные на 120 градусов, я не заморачиваюсь и для автоклава пользуюсь любыми и все хорошо получается и с резьбовыми и под машинку!

[Дядя Саша]

Специфический речной привкус рыбы подчеркивается и выходит на первое место.

А может так быть, что этот специфический запах речной рыбы придаёт рыбья шкура? Ну, как вариант?
Сейчас рубанул сковороду котлет сом-щука из фарша майско-июньского лова. Шедеврально. Никакого неприятного запаха речной рыбы. Как мясные.
Но у меня железное правило: на фарш из рыбы идёт только чистое филе, без шкуры. С сома ещё и жир безжалостно срезаю в отходы из-за его специфического привкуса.
Жена сказала, что добавляет в фарш креветочный соус и он тоже отбивает привкус речной рыбы.
Понятно, что для автоклава с леща, чухони и карася шкуру не снять, да и ни к чему.
Вот, по совету друга- форумчанина, обзавёлся электрорыбочисткой. Говорит, что это ракета в чистке чешуи.
Ещё не пробовал. Думаю пригодится, когда займусь автоклавированием рыбов.

[shock]

Ещё не пробовал

Ты уж расскажи потом, а то очень интересно, стенки кухни тоже мыть потом надо?

[Гарик27]

специфический запах речной рыбы придаёт рыбья шкура?

Запросто. А может и подкожный жирок.
Вчера тоже жарил котлетки из верхогляда/краснопера обесшкуренных, отлично получились.

обзавёлся электрорыбочисткой.

Я ручной обзавелся. Жизнь поменялась на до и после. Предпочитаю рыбу чистить на водоеме, дома ее промыл чистой водичкой и в переработку сразу, либо в морозилку.

[Дядя Саша]

стенки кухни тоже мыть потом надо?

Эту шайтанку планирую использовать только на реке, чтобы быстро чистить рыбу перед отъездом.
Во что превратится кухня, после её использования дома, трудно представить
Она водозащищена, большой ресурс АКБ. Друг говорит, на чистку тушки размера кеты уходит меньше минуты.
Но, если честно, на самом деле очередная рыбацкая игрушка.
С рыбы предназначеной на фарш я чешую не снимаю- филевать наловчился без этой манипуляции.
Этой игрушкой обзавёлся под готовку в автоклаве вкусных консерв из мирной речной рыбы.
Ловить рыбу и самому всяко-разно перерабатывать, становится всё более актуально:
https://news-ru.turbopages.org/news.ru/ ... haet-ryba/
"Россию ждет 30-процентное подорожание рыбы и морепродуктов, заявил в беседе с «Радио 1» президент Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Виталий Корнев. По его словам, сегодня основными поставщиками морской продукции в Россию являются Чили и другие латиноамериканские страны, а также Турция, Китай, Вьетнам, Индия и Индонезия, и цены на сырье выросли на 30%, так как зависят от курса рубля к доллару".

[vg30]

А где у нас в хабаровске продают банки о,5 л под закату? В садисаме кончились

[Poliz]

Сейчас , наверно , в магазины нет завоза, не сезон

[Rodger03]

vg30, брал в 100 чудес.