Прежде чем приступить к освоению этого блюда было перелопачено много рецептов, пересмотрено куча роликов в интернете. Мне больше всего понравилось видео от Сталика Ханкиншиева, так что если вы надумаете делать это блюдо, советую посмотреть его. Как минимум вы увидите, как правильно надевается фарш на шампур.
Немного теории. Знатоки кулинарии скажут, что самые правильные люля из баранины, с курдючным салом, рублеными на пеньке топориками. Возможно и так. Но есть рецепты из говядины, свинины и курицы. Я делал из свинины.
Фарш состоит из мяса, сала и лука. В среднем на 1кг мяса берется по 200-300 г. лука и сала. Из приправ соль, зира, кориандр, черный перец. Допускается измельчение мяса и сала на мясорубке, но лук однозначно режется мелко ножом. Яйца, мука, крахмал и прочие продукты которые некоторые «умельцы» пытаются засунуть в фарш -от лукавого.
Что бы люля держались на шампуре нужно обязательно соблюсти несколько правил:
1. Фарш должен быть очень хорошо вымешан. 10 минут- это самый минимум.
2. Фарш должен быть очень хорошо охлажден.
3. Не надо делать диетические люля ( без добавления жира) . Это правило не только для того что бы люля-кебаб был сочный. В первые минуты он держится на шампуре именно из-за жира.
4. Очень плотная структура «колбаски» после одевания ее на шампур . Без пустот внутри. Для этого обязательно смачиваем руки, что бы при формировании люля фарш не прилипал к рукам, тем самым образуя внутри те самые пустоты. Края закручиваем как фантик на конфете, на края обращаем особое внимание, падение в угли начинается именно с краев.
5. На первоначальном этапе угли должны быть очень жаркие. Как только шампур с люля попадает на мангал, жир который удерживал его начинает плавиться, но за счет жарких углей быстро схватывается белок, который прочно удерживает наш продукт и не дает ему упасть.
Ну вот в принципе и вся теория. В соответствии с ней я и действовал.
Набор продуктов.
Мясо на мясорубке.
Сало ножом.
Лук ножом.
Солим, добавляем приправы, тщательно вымешиваем и отправляем часа на два-три в холодильник на охлаждение.
Пока жена занималась уборкой я поехал к речке готовить ужин )) Так что фото процесса нет. Когда угли практически готовы приступаем к формированию люля-кебаб. Для этого нам нужна емкость желательно с теплой водой. Влажной рукой формируем котлету массой грамм 150. Надеваем ее на шампур. Одной рукой вращая шампур, другой растягиваем фарш по длине шампура формируя наш люля. Не допускаем прилипания фарша к рукам. Как я писал выше особое внимание обращаем на края.
Как только угли готовы отправляем шампуры на мангал. Как только прихватилась одна сторона, переворачиваем люля на другую. После того как они прихватились с двух сторон, никуда они уже не денутся. Румяним со всех сторон и наслаждаемся вкуснейшим, сочнейшим люля-кебабом.
Приятного апетита .
