Свинина полужирная - 40%
Грудинка-30 %
Соль 50% нитритная + 50 % поваренная - 1.8 %
Перец черный - 4г /кг
Перец душистый - 4 г / кг
Чеснок свежий - 5 г / кг
Глюкоза 5 г/ кг ( я не использовал )
От свинины отрезал жирную часть. Жирную часть отложил в сторону. Постную часть и говядину пропустил через самую большую ячею мясорубки.
Жирную часть свинины и грудинку отправил в морозильник.
Фарш посолил. Хорошо вымешал в течении как минимум 10 -ти минут и отправил на сутки в холодильник.
Подмороженную жирную часть и грудинку порезать кубиками 6 мм
В фарш добавил специи, перемешал и далее нужно было пропустить его через мясорубку с решеткой 3 мм еще раз ( вот тут у меня получился прокол, что-то я замечтался и забыл сделать это действие )
Перемешал фарш и кубики грудинки и жирной свинины .
Набил в свиную чреву и сделал колечки. Конечно можно набить любую оболочку . Но по мне краковская должна быть только колечками .
Далее надо вывесить батоны в прохладном помещении на 6 часов. У меня из прохладного помещения был только холодильник )) Туда я ее и отправил .
Перед термообработкой вытащил колбасу из холодильника и оставил на кухне ( в тепле ) часов на 6 .
Термообработка в духовке .
Обсушка 60°с. - до температуры внутри батона 35°с.
Обжарка 90°с. - до температуры внутри батона 50°с.
Варка паром 75°с-80°с до температуры внутри батона 71°с ( на этом этапе поместил в духовку противень с водой для увеличения влажности )
Далее по ГОСТу идет копчение холодным дымом в течении 12-24 часов . Коптилки холодного дыма у меня нет пока . Поэтому коптил вот в такой штуке . Следя за тем что бы температура не превышала 85 градусов.
Далее по ГОСТу сушка при температуре 10-12 % и влажности около 75 % в течении 1-2 суток . Я просто повесил ее на день на балконе и приступил к дегустации . Колбаса шикарная . Очень вкусная . Ну просто объедение .
Когда семья из 4 человек сели и за раз половину съели.
