Колбаса домашняя краковская полукопченая
Форум: КУХНЯ
-
- Друг форума
- Сообщения: 862
- Зарегистрирован: 06 сен 2015, 17:58
- Благодарил (а): 214 раз
- Поблагодарили: 144 раза
Колбаса домашняя краковская полукопченая
Говядина - 30 %
Свинина полужирная - 40%
Грудинка-30 %
Соль 50% нитритная + 50 % поваренная - 1.8 %
Перец черный - 4г /кг
Перец душистый - 4 г / кг
Чеснок свежий - 5 г / кг
Глюкоза 5 г/ кг ( я не использовал )
От свинины отрезал жирную часть. Жирную часть отложил в сторону. Постную часть и говядину пропустил через самую большую ячею мясорубки.
Жирную часть свинины и грудинку отправил в морозильник.
Фарш посолил. Хорошо вымешал в течении как минимум 10 -ти минут и отправил на сутки в холодильник.
Подмороженную жирную часть и грудинку порезать кубиками 6 мм
В фарш добавил специи, перемешал и далее нужно было пропустить его через мясорубку с решеткой 3 мм еще раз ( вот тут у меня получился прокол, что-то я замечтался и забыл сделать это действие )
Перемешал фарш и кубики грудинки и жирной свинины .
Набил в свиную чреву и сделал колечки. Конечно можно набить любую оболочку . Но по мне краковская должна быть только колечками .
Далее надо вывесить батоны в прохладном помещении на 6 часов. У меня из прохладного помещения был только холодильник )) Туда я ее и отправил .
Перед термообработкой вытащил колбасу из холодильника и оставил на кухне ( в тепле ) часов на 6 .
Термообработка в духовке .
Обсушка 60°с. - до температуры внутри батона 35°с.
Обжарка 90°с. - до температуры внутри батона 50°с.
Варка паром 75°с-80°с до температуры внутри батона 71°с ( на этом этапе поместил в духовку противень с водой для увеличения влажности )
Далее по ГОСТу идет копчение холодным дымом в течении 12-24 часов . Коптилки холодного дыма у меня нет пока . Поэтому коптил вот в такой штуке . Следя за тем что бы температура не превышала 85 градусов.
Далее по ГОСТу сушка при температуре 10-12 % и влажности около 75 % в течении 1-2 суток . Я просто повесил ее на день на балконе и приступил к дегустации . Колбаса шикарная . Очень вкусная . Ну просто объедение .
Свинина полужирная - 40%
Грудинка-30 %
Соль 50% нитритная + 50 % поваренная - 1.8 %
Перец черный - 4г /кг
Перец душистый - 4 г / кг
Чеснок свежий - 5 г / кг
Глюкоза 5 г/ кг ( я не использовал )
От свинины отрезал жирную часть. Жирную часть отложил в сторону. Постную часть и говядину пропустил через самую большую ячею мясорубки.
Жирную часть свинины и грудинку отправил в морозильник.
Фарш посолил. Хорошо вымешал в течении как минимум 10 -ти минут и отправил на сутки в холодильник.
Подмороженную жирную часть и грудинку порезать кубиками 6 мм
В фарш добавил специи, перемешал и далее нужно было пропустить его через мясорубку с решеткой 3 мм еще раз ( вот тут у меня получился прокол, что-то я замечтался и забыл сделать это действие )
Перемешал фарш и кубики грудинки и жирной свинины .
Набил в свиную чреву и сделал колечки. Конечно можно набить любую оболочку . Но по мне краковская должна быть только колечками .
Далее надо вывесить батоны в прохладном помещении на 6 часов. У меня из прохладного помещения был только холодильник )) Туда я ее и отправил .
Перед термообработкой вытащил колбасу из холодильника и оставил на кухне ( в тепле ) часов на 6 .
Термообработка в духовке .
Обсушка 60°с. - до температуры внутри батона 35°с.
Обжарка 90°с. - до температуры внутри батона 50°с.
Варка паром 75°с-80°с до температуры внутри батона 71°с ( на этом этапе поместил в духовку противень с водой для увеличения влажности )
Далее по ГОСТу идет копчение холодным дымом в течении 12-24 часов . Коптилки холодного дыма у меня нет пока . Поэтому коптил вот в такой штуке . Следя за тем что бы температура не превышала 85 градусов.
Далее по ГОСТу сушка при температуре 10-12 % и влажности около 75 % в течении 1-2 суток . Я просто повесил ее на день на балконе и приступил к дегустации . Колбаса шикарная . Очень вкусная . Ну просто объедение .
- komradANDR
- Он живет тут
- Сообщения: 2973
- Зарегистрирован: 19 фев 2009, 12:12
- Благодарил (а): 3 раза
- Поблагодарили: 1 раз
-
- Он видел Ленина
- Сообщения: 11702
- Зарегистрирован: 22 дек 2003, 14:55
- Откуда: Хабаровск
- Благодарил (а): 762 раза
- Поблагодарили: 238 раз
Re: Колбаса домашняя краковская полукопченая
и вид на срезе впечатляетRodger03 писал(а):Колбаса шикарная
-
- Он живет тут
- Сообщения: 7483
- Зарегистрирован: 07 окт 2005, 03:40
- Благодарил (а): 924 раза
- Поблагодарили: 1109 раз
Re: Колбаса домашняя краковская полукопченая
а жрать уже нельзя - пойду борща попьюkomradANDR писал(а):Ну ты глянь, как вечер, так тема про колбасу!
- Alex27reg
- Он живет тут
- Сообщения: 1264
- Зарегистрирован: 25 июл 2008, 10:01
- Откуда: Нанайка
- Благодарил (а): 83 раза
- Поблагодарили: 30 раз
- Контактная информация:
Re: Колбаса домашняя краковская полукопченая
Rodger03
Не считал трудозатраты? Какой за раз объём сварганить можно?
Может дешевле в магазине купить, не?
Я как начинаю все эти мясорубки, ножи, доски мыть, приходят мысли, а оно надо мля. Когда семья из 4 человек сели и за раз половину съели.
Не считал трудозатраты? Какой за раз объём сварганить можно?
Может дешевле в магазине купить, не?
Я как начинаю все эти мясорубки, ножи, доски мыть, приходят мысли, а оно надо мля. Когда семья из 4 человек сели и за раз половину съели.
-
- Друг форума
- Сообщения: 862
- Зарегистрирован: 06 сен 2015, 17:58
- Благодарил (а): 214 раз
- Поблагодарили: 144 раза
Re: Колбаса домашняя краковская полукопченая
Для себя и своих близких мне не сложно поработать. Моя колбаса и то что продается в магазине - это два разных продукта .А сколько за раз . Я делаю обычно 4-5 кг .
-
- Друг форума
- Сообщения: 862
- Зарегистрирован: 06 сен 2015, 17:58
- Благодарил (а): 214 раз
- Поблагодарили: 144 раза
Re: Колбаса домашняя краковская полукопченая
борьба с бактериями, увеличение срока хранения , вкус , цвет .Динамовец писал(а):Какую роль соль нитратная играет?
Re: Колбаса домашняя краковская полукопченая
Подскажите пожалуйста где в хабаровске можно купить в розницу оболочки для колбас и нитритную соль?
-
- Друг форума
- Сообщения: 862
- Зарегистрирован: 06 сен 2015, 17:58
- Благодарил (а): 214 раз
- Поблагодарили: 144 раза
Re: Колбаса домашняя краковская полукопченая
я все заказывал в интернет магазине емколбаски.ру .
знаю что некоторые брали в Хабаровске в компании "Биомикс"
вот телефон . позвоните , узнайте , потом расскажете .
+7 (4212) 46-18-71
знаю что некоторые брали в Хабаровске в компании "Биомикс"
вот телефон . позвоните , узнайте , потом расскажете .
+7 (4212) 46-18-71
- kwife
- Модератор
- Сообщения: 10526
- Зарегистрирован: 17 ноя 2004, 15:05
- Откуда: Хабаровск
- Благодарил (а): 115 раз
- Поблагодарили: 227 раз
Re: Колбаса домашняя краковская полукопченая
т.е. если задачи хранения не стоит, а объем продукта не большой можно обойтись и без нее?Rodger03 писал(а):борьба с бактериями, увеличение срока хранения , вкус , цвет .Динамовец писал(а):Какую роль соль нитратная играет?
- MAY-MAY-66
- Друг форума
- Сообщения: 598
- Зарегистрирован: 03 авг 2012, 19:49
- Откуда: Хабаровск
- Благодарил (а): 473 раза
- Поблагодарили: 56 раз
Re: Колбаса домашняя краковская полукопченая
На хабмаме в совместных покупках бывает.bel27 писал(а):Подскажите пожалуйста где в хабаровске можно купить в розницу оболочки для колбас и нитритную соль?
-
- Друг форума
- Сообщения: 862
- Зарегистрирован: 06 сен 2015, 17:58
- Благодарил (а): 214 раз
- Поблагодарили: 144 раза
Re: Колбаса домашняя краковская полукопченая
kwife , нитритная соль дает колбасный вкус к которому мы привыкли . Без нее получится вкусная котлета в оболочке . Попробуйте , потом расскажете.