Сервелат свиной "Полуветчинный"
Форум: КУХНЯ
-
- Друг форума
- Сообщения: 859
- Зарегистрирован: 06 сен 2015, 17:58
- Благодарил (а): 214 раз
- Поблагодарили: 145 раз
Сервелат свиной "Полуветчинный"
СЕРВЕЛАТ СВИНОЙ "ПОЛУВЕТЧИННЫЙ"
Рецепт я нашел на одном из колбасных форумов . Предполагалось продукт подкоптить. Но когда у меня было время было очень холодно и сильный ветер , а когда погода наладилась , времени не стало .
Нам понадобится :
Свинина нежирная - 40%
Свиная грудинка ( мясо -50% , сало 50% ) - 60 %
Нитритная соль -1,8 % от общей массы ( 50 на 50 % нитритная и поваренная )
Вода -10 %
Приправы ( смесь перцев , кориандр , имбирь ) 3-5 г. на кг.
По рецепту нужно было грудинку распустить на мясорубке . А нежирную свинину порезать на кусочки. Но что-то на меня нашло и я сделал все наоборот.
Грудинка была практически мясо, очень маленькая прослойка жира .
Нарезал я ее и брусочками и кубиками , как придется. Формой особо не заморачивался.
Немного поразмышляв я подумал , что из-за того что грудинка была слишком постная продукт получится суховатым. Поэтому я взял еще грамм 300 подмороженного сала и распустил на самой большой ячее мясорубки. Сало я не указал в рецепте, потому что впервые встречал что бы продавали такую грудинку- сплошь мясо . Поэтому если вы возьмете обычную грудинку будет самое то .
Вторая мясная составляющая - окорок .
Его я распустил на средней ячее .
Посолил, приправил, добавил воды и тщательно вымешал в течении 10 минут .
Нарезал оболочку. Достал шприц .
На выходе получилась вот такая кучка батончиков .
Отправил все это добро в холодильник на ночь. На следующий день все достал из холодильника и оставил на отепление при комнатной температуре на 4 часа. Далее стандартная термообработка в духовке . Обсушил батоны при температуре 50 градусов в течении 30 минут. И далее при температуре в духовке 80 градусов , готовил колбасу до 70 градусов внутри батонов . Внешний вид получился вот такой .
Так как до копчения дело не дошло. Получилась в принципе ветчина . Вкус просто шикарный . Сочная . Очень рекомендую .
Рецепт я нашел на одном из колбасных форумов . Предполагалось продукт подкоптить. Но когда у меня было время было очень холодно и сильный ветер , а когда погода наладилась , времени не стало .
Нам понадобится :
Свинина нежирная - 40%
Свиная грудинка ( мясо -50% , сало 50% ) - 60 %
Нитритная соль -1,8 % от общей массы ( 50 на 50 % нитритная и поваренная )
Вода -10 %
Приправы ( смесь перцев , кориандр , имбирь ) 3-5 г. на кг.
По рецепту нужно было грудинку распустить на мясорубке . А нежирную свинину порезать на кусочки. Но что-то на меня нашло и я сделал все наоборот.
Грудинка была практически мясо, очень маленькая прослойка жира .
Нарезал я ее и брусочками и кубиками , как придется. Формой особо не заморачивался.
Немного поразмышляв я подумал , что из-за того что грудинка была слишком постная продукт получится суховатым. Поэтому я взял еще грамм 300 подмороженного сала и распустил на самой большой ячее мясорубки. Сало я не указал в рецепте, потому что впервые встречал что бы продавали такую грудинку- сплошь мясо . Поэтому если вы возьмете обычную грудинку будет самое то .
Вторая мясная составляющая - окорок .
Его я распустил на средней ячее .
Посолил, приправил, добавил воды и тщательно вымешал в течении 10 минут .
Нарезал оболочку. Достал шприц .
На выходе получилась вот такая кучка батончиков .
Отправил все это добро в холодильник на ночь. На следующий день все достал из холодильника и оставил на отепление при комнатной температуре на 4 часа. Далее стандартная термообработка в духовке . Обсушил батоны при температуре 50 градусов в течении 30 минут. И далее при температуре в духовке 80 градусов , готовил колбасу до 70 градусов внутри батонов . Внешний вид получился вот такой .
Так как до копчения дело не дошло. Получилась в принципе ветчина . Вкус просто шикарный . Сочная . Очень рекомендую .
-
- Мастер
- Сообщения: 381
- Зарегистрирован: 08 июл 2011, 20:29
- Откуда: Хабаровск
- Благодарил (а): 29 раз
- Поблагодарили: 8 раз
Re: Сервелат свиной "Полуветчинный"
А оболочка именно такая Нужна? Уменя баранья натуральная есть, её можно?
-
- Друг форума
- Сообщения: 859
- Зарегистрирован: 06 сен 2015, 17:58
- Благодарил (а): 214 раз
- Поблагодарили: 145 раз
Re: Сервелат свиной "Полуветчинный"
Спасибо всем за добрые слова ))) Если баранья синюга , то да . Если просто чрева , то слишком маленький диаметр . Ее лучше на сосиски .
-
- Друг форума
- Сообщения: 859
- Зарегистрирован: 06 сен 2015, 17:58
- Благодарил (а): 214 раз
- Поблагодарили: 145 раз
Re: Сервелат свиной "Полуветчинный"
Это оболочка называется "Фибросмок" . Изначально я планировал подкоптить эту колбасу в шарабане . Колбаса была сделана в воскресенье , а начало недели вы помните какое было . По такому морозу и ветру желание коптить пропало . А теперь когда вроде можно было и покоптить, колбаса уже разошлась по родственникам и знакомым . Ну и съедена мной )))
Вот небольшое описание этой оболочки . Очень интересный продукт .
Самый главный секрет этой оболочки в том, что при нагревании выше 45 град. в оболочке открываются микропоры, через которые коптильные вещества дыма проникают в продукт, защищая его от порчи и ароматизируя. А при охлаждении эти поры затягиваются, закрываются и колбасный батон становится практически непроницаем для бактерий и влаги извне. Это же свойство и обеспечивают высокие сроки хранения колбасных изделий в оболочке Фибросмок. Данная оболочка не имеет аналогов в мире и была изобретена в России.
Эта оболочка проницаема для дыма и дает возможность проводить горячее копчение при высоких температурах 80…85 град. При этом на поверхности колбасных батонов образуется белковая корочка.
Высокая прочность этой оболочки позволяет не только перевязывать ее любыми шпагатами, не повреждая ее, а также клипсовать металлическими клипсами.
Эластичность оболочки позволяет перенаполнять ее на 12…14%.
Низкая проницаемость для водяного пара позволяет уменьшить влагопотери при термообработке и хранении колбасы.
Высокие барьерыне свойства к проницаемости кислорода по сравнению, к примеру, с натуральной оболочкой, позволяет снизить окислительные процессы в готовой колбасе (прогоркание шпика). Также позволяет сохранить собственный аромат колбасного изделия (аромат ветчинности или аромат специй, входящих в рецептуру).
Материалы, входящие в состав этой оболочки инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков.
Состав: многослойный полиамид, вазелиновое масло, краситель.
Вот небольшое описание этой оболочки . Очень интересный продукт .
Самый главный секрет этой оболочки в том, что при нагревании выше 45 град. в оболочке открываются микропоры, через которые коптильные вещества дыма проникают в продукт, защищая его от порчи и ароматизируя. А при охлаждении эти поры затягиваются, закрываются и колбасный батон становится практически непроницаем для бактерий и влаги извне. Это же свойство и обеспечивают высокие сроки хранения колбасных изделий в оболочке Фибросмок. Данная оболочка не имеет аналогов в мире и была изобретена в России.
Эта оболочка проницаема для дыма и дает возможность проводить горячее копчение при высоких температурах 80…85 град. При этом на поверхности колбасных батонов образуется белковая корочка.
Высокая прочность этой оболочки позволяет не только перевязывать ее любыми шпагатами, не повреждая ее, а также клипсовать металлическими клипсами.
Эластичность оболочки позволяет перенаполнять ее на 12…14%.
Низкая проницаемость для водяного пара позволяет уменьшить влагопотери при термообработке и хранении колбасы.
Высокие барьерыне свойства к проницаемости кислорода по сравнению, к примеру, с натуральной оболочкой, позволяет снизить окислительные процессы в готовой колбасе (прогоркание шпика). Также позволяет сохранить собственный аромат колбасного изделия (аромат ветчинности или аромат специй, входящих в рецептуру).
Материалы, входящие в состав этой оболочки инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков.
Состав: многослойный полиамид, вазелиновое масло, краситель.
Re: Сервелат свиной "Полуветчинный"
Не подскажете где прикупить в розницу оболочки и нитритную соль?